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BAC Pro Cusine

Description de la formation
Fabrication des pâtisseries, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les techniques de réalisation et de
présentation de tous les mets à la carte du restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les commandes,
les relations avec les fournisseurs et les stocks de produits. Ses compétences en gestion et en comptabilité lui
permettent de maîtriser les coûts et d’analyser au mieux sa politique commerciale. D’ailleurs, comme les
personnels de salle, il connaît les techniques commerciales pour améliorer les ventes et il entretient
les relations avec la clientèle. Il est attentif à l’évolution de son métier et sait adapter ses pratiques
professionnelles.
Après le bac pro cuisine, il débute comme premier commis ou chef de partie dans les restaurants traditionnels
et chef-gérant ou responsable de production en restauration collective. Il peut travailler à l’étranger puisqu’il a
acquis une langue étrangère en formation.
Ce bac pro, le bac pro commercialisation et services en restauration remplacent le bac pro restauration
Métiers préparés
Cuisinier(ière)
Directeur(trice) de restaurant
Gérant(e) de restauration collective
Conditions d’accès
Ce bac pro se prépare en trois après la classe de troisième. Les élèves titulaires de certains CAP du même
secteur peuvent également le préparer en 2 ans sous certaines conditions.
Débouchés
Ce bac pro permet d’acquérir une connaissance extensive des produits (poissons, viandes…). L’élève apprend à élaborer un plat, à maîtriser les cuissons, par exemple à la plancha, et à dresser les assiettes. Il est formé à l’organisation de la production culinaire et du travail des personnels de cuisine (fiches techniques, élaboration
des consignes…). En cours de gestion, il approfondit les techniques et les outils de gestion des stocks, de
maîtrise des coûts et d’analyse des ventes. Les cours de communication le préparent aux relations
professionnelles (au sein de l’équipe, avec les fournisseurs…) et commerciales (élaboration d’une carte). La
réglementation, les règles de sécurité et la nutrition sont des éléments de la démarche qualité en restauration
qu’il devra assimiler et mettre en oeuvre.
Le diplômé peut exercer dans les restaurants traditionnels et gastronomiques mais aussi dans la restauration
collective.
Programme
Enseignements professionnels
Organisation et production culinaire : choix des produits ; planification et
répartition du travail de l’équipe de cuisine ; préparation du matériel ; préparer des entrées (potages,
hors-d’oeuvre), des plats (poissons, viandes et garnitures) et des desserts (pâtisseries, sorbets, etc.). Ils
maîtrisent les bases de la cuisine comme les sauces, les cuissons et la présentation des plats.Animation et
gestion d’équipe : gestion des plannings, animation de l’équipe, recrutement, participation à l’évaluation et à la
formation du personnel.Gestion des approvisionnements et d’exploitation : détermination des besoins en
matériel, équipements et produits en vue d’un cahier des charges, contrôle des produits et du stockage,
élaboration de tableaux de gestion des stocks, des coûts et des ventes.Communication et commercialisation :
relations avec les membres de l’équipe de la restauration, avec les fournisseurs, élaboration de fiches produits,
de fiches techniques ou enquêtes de satisfaction.Démarche qualité : respect des règles d’hygiène, de santé et
de sécurité, initiation au développement durable, à la nutrition et à la diététique… Ces enseignements
permettent de mener une réflexion sur l’activité et de la faire évoluer selon les besoins de la clientèle et
l’évolution du secteur d’activité.
Une partie du programme est commun avec celui du bac professionnel commercialisation et services en
restauration.
Sous statut scolaire, l’élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il produit
les plats au menu de restaurants de chaîne ou traditionnels et en restauration collective (établissements
scolaires, maisons de retraite…).
Examens
les élèves de ce bac pro se présentent obligatoirement aux épreuves du diplôme intermédiaire du domaine
(facultatif pour les apprentis)
Poursuite d’études
Le bac professionnel a pour objectif l’insertion professionnelle mais, avec un très bon dossier ou une mention
à l’examen, une poursuite d’études est envisageable en BTS. Il est possible de se spécialiser en mention
complémentaire et de se préparer à l’installation de son établissement en brevet professionnel ou brevet de
maîtrise
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